Herbstliche Zucchini-Möhren-Muffins mit erfrischender Limettencreme

Bei dem kühlen Nass im Moment verbringt man die Stunden doch gleich viel lieber in der Küche mit neuen Rezepten oder dem Backen für das Sonntagssüß. Heute kommen ein paar herbstliche Muffins auf den Tisch, mit Zucchini und Möhren. Keine Angst, die schmeckt man kaum, machen den Teig aber schön saftig und locker. Auch eine tolle Gelegenheit, Gemüsereste zu verwerten und einfach mal was anderes.
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Ich bin kein großer Fan von den typischen Cupcakes mit viel zu viel Frosting, deshalb gab es für diese Muffins nur einen kleinen Klecks Frischkäsecreme mit Limettengeschmack. Das rundet den etwas deftigen Teig perfekt ab und ist für mich genau die richtige Menge. Wer mehr Frosting mag oder es ganz weglassen will – einfach so machen wie ihr möchtet :-)
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Zucchini-Möhren-Muffins mit Limettencreme

Rezept für
12 Muffins
Zubereitungszeit
60 Minuten
Schwierigkeit
einfach

Zutaten
60ml neutrales Öl
60g Rohrzucker
30g Apfelmus
2 Eier
170g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL Zimt
1 Prise Salz
60g Haselnüsse
2 Karotten
1/2 Zucchini

Für die Creme:
60g Frischkäse
60g Puderzucker
2 TL Limettensaft

01_ Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und eine Muffinform mit Förmchen auslegen.

02_ Öl, Zucker, Apfelmus und Eier mit dem Handmixer vermengen. Dann das Mehl, Backpulver und den Zimt sieben und unterrühren.

03_ Die Karotten und Zucchini mit einer Reibe klein raspeln. Die Haselnüsse zermahlen. Alles mit einer Prise Salz unter den Teig heben und kurz vermengen.

04_ Die Muffinförmchen jeweils zu 2/3 mit dem Teig füllen und für 20-25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.

05_ Währrenddessen den Puderzucker sieben und mit dem Frischkäse und Limettensaft vermengen. Die Creme in eine Plastiktüte geben, eine Ecke abschneiden und die Creme mit kreisenden Bewegungen über die abgekühlten Muffins verteilen. Mit einer halben Scheibe Limette dekorieren, fertig!



Die Muffins bekommen eine schöne goldene Farbe und in dem Teig sieht man ein paar grüne und orange Flecken ;-) Zum Backen verwende ich übrigens immer Sonnenblumenöl, auch mit Rapsöl habe ich gute Erfahrungen gemacht. Ich versuche beim Backen auch immer, das Rezept etwas gesünder zu machen und die Zucker- bzw. Buttermenge zu reduzieren oder zu ersetzen. Dieses Rezept braucht dank des Öls z.B. gar keine Butter – da kann man die Muffins doch gleich noch etwas mehr genießen ;-)
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